Conserver les grains de café pour obtenir les infusions les plus fraîches est plus facile que vous ne le pensez

Par Jarrett Melendez

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Certains matins, j'ai envie d'une tasse de café au goût de myrtille et d'un soupçon de caramel, et certains matins, je recherche une combinaison de fruits tropicaux et de miel. Et parce que je suis ce type, j'achète les grains pour mon café matinal ou mon infusion à froid exclusivement auprès de torréfacteurs de troisième vague, aussi fraîchement torréfiés que possible.

Alors imaginez ma déception la dernière fois que j'ai passé la nuit chez un nouveau copain et que je me suis réveillé avec une tasse de café bien intentionné mais de mauvais goût. Pensez aux notes de lasagne surgelée et de boulettes brûlées au congélateur. Un coup d'œil furtif dans son congélateur a confirmé mes soupçons : il y gardait ses grains de café, stockés dans leur sac d'origine légèrement froissé et pratiquement non scellé. J'ai bu une gorgée et je l'ai jugé en silence pour sa culpabilité de mauvaises pratiques de conservation du café.

Mais toute cette expérience m’a amené à me demander : le café devrait-il un jour aller au congélateur ? Et quelle est la meilleure façon de le garder au frais si vous ne consommez pas un sac de 12 onces chaque semaine ? J'ai parlé à quelques torréfacteurs de café et à d'autres professionnels de l'industrie pour aller au fond des choses.

Conserver le café au congélateur n'est pas nécessairement mauvais, mais il existe une bonne façon de le faire. Selon la National Coffee Association (NCA), le café est hygroscopique : il absorbe l'humidité ambiante de l'air. Cela signifie que conserver les haricots au réfrigérateur est définitivement un non-non, car de nombreux produits de base du réfrigérateur dégagent de l'humidité (pensez aux produits, à la condensation sur un pot à lait ou à jus qui est resté dehors, etc.). Certains sacs de café, notamment ceux en papier, constituent une mauvaise barrière contre l'humidité et les odeurs. "Si votre congélateur sent le poulet rôti que vous avez congelé la semaine dernière, alors cette odeur traversera cette barrière et pénétrera dans votre café", explique Dakota Graff, directrice du café de la torréfaction basée en Arkansas, Onyx Coffee Lab. Alors, comment pouvons-nous éviter le café aromatisé au poulet ?

J'ai parlé avec Aaron MacDougall, fondateur de Broadsheet Coffee Roasters, de la meilleure façon de conserver le café au congélateur. « Divisez un gros sac en portions de deux semaines, mettez sous vide chaque portion de deux semaines dans un FoodSaver ou similaire et congelez », me dit-il. Lorsque vous êtes prêt à infuser, MacDougall recommande de sortir le sac du congélateur et de le laisser revenir à température ambiante avant de l'ouvrir et de l'infuser, et de ne pas le recongeler. « Ce rigamarole sert à empêcher la condensation », explique-t-il.

Si cela semble un peu exagéré, c'est parce que c'est le cas : MacDougall et Graff expliquent que cette méthode peut vraiment être réservée à un café vraiment spécial. «Personnellement, j'ai une collection de congélateurs contenant de petites doses emballées sous vide de mes cafés préférés des années passées que je sortirai lorsque je voudrai les déguster à nouveau», explique Graff. MacDougall dit également qu'il s'agit d'une bonne méthode si vous achetez en gros pour économiser de l'argent, mais que vous souhaiterez peut-être peser l'effort par rapport aux économies.

Bien que le stockage au congélateur puisse prolonger la durée de vie de votre café, les grains restent frais pendant un bon laps de temps s'ils sont conservés à température ambiante, et la durée de cette durée dépend du niveau de torréfaction. « Nous pensons que la « fenêtre de fraîcheur optimale » pour le café se situe entre deux jours et quatre semaines après torréfaction pour les infusions filtrées, et d'une semaine à six semaines pour l'espresso », explique MacDougall. Vous avez bien lu cette fourchette : il existe une chose telle que « trop frais » pour le café. Après la torréfaction, le café a besoin de temps pour dégazer, sinon vous vous retrouverez avec un mauvais café au goût trop amer. Plus le rôti est foncé, plus il doit dégazer longtemps. Heureusement, votre torréfacteur ne mettra en vente que des grains entiers après avoir eu la chance de se reposer après la torréfaction, et la plupart des torréfacteurs impriment la date « Torréfié le » sur les sacs.

Alors une fois que vous avez ramené vos grains de café à la maison, comment devez-vous les conserver ? "Les deux principaux ennemis de la fraîcheur du café sont l'oxygène et la lumière", explique Michael Phillips, de Blue Bottle Coffee. « Garder le café frais signifie adhérer à trois principes : diminuer les mouvements d'air, limiter les fluctuations de température et éviter l'exposition au soleil », explique-t-il. Tant que vous prévoyez d'utiliser votre café dans un délai d'un mois environ, MacDougall me dit qu'un stockage assez basique fera très bien l'affaire.